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当服务员端着第一道菜走近餐桌时，一股甜甜的香味飘了过来。一份浸有甜菜汁的木薯薯片放在一堆鲜亮的三文鱼塔塔上;下面，一盘刨冰固定着一根冒烟的杜松枝。感官处于高度戒备状态，我们准备享用一顿令人难忘的大餐……
食用鳕鱼角2013年，在查塔姆(Chatham)刚起步的时候，我第一次参观了Vers，当时我知道乔纳森·哈夫曼斯(Jonathan Haffmans)创造了一些特别的东西。六年后，Vers经历了一些重大的变化，但仍然忠于自己的使命，即使用最新鲜的时令食材，并使用令人兴奋的风味组合来展示它们。2016年，乔纳森和他的伴侣兼妻子凯伦(Karen)从查塔姆(Chatham)搬到了奥尔良(Orleans)，在海湾路15号(15 Cove Road)一间迷人的平房里重新开业。这一变化是扩大客户的一个机会，并使他们能够聘请一位联合行政总厨耶利米·里尔登(Jeremiah Reardon)，他与哈夫曼夫妇一样热衷于制作创新而又平易近人的盘子。三人现在已经合作了第三季，他们觉得这是他们的时代，他们精心组装的碎片现在正在一起。
里尔登说:“今年应该是我们真正腾飞的一年。”“当我们最初进入奥尔良时，我认为Vers的看法是我们真的很高端，这是我们正在慢慢削弱的东西。我们想做一些人们从未见过的东西，但我们希望他们对此感到兴奋，而不是害怕。我们希望每个人都来看看我们能提供什么。”
尽管背景截然不同，但两位厨师都接受过经典法国烹饪技术的培训，他们都有令人印象深刻的简历，并将烹饪影响的名人录带到他们共同的餐桌上。乔纳森·哈夫曼斯(Jonathan Haffmans)在荷兰鹿特丹往南一点的一个农场长大，那里的气候与科德角(Cape Cod)相似;这个地区还盛产牡蛎、贻贝和鲜鱼。由于种植季节短，他在很小的时候就学会了如何保存家庭农场的收成。在农业环境中长大，让哈夫曼斯对自己的食物来源有了第一手的了解，并懂得可持续地饮食。他对食物的热情促使他在鹿特丹的ROC Zadkine攻读烹饪艺术学位和酒店和餐厅管理学位。从那里开始，他开始了一段国际之旅，在美国、百慕大和加勒比海地区工作，既做前台工作，也做后台工作，在现实生活中接受各种烹饪方面的培训。
乔纳森当时在阿鲁巴岛工作，在休息期间，他遇到了凯伦，一位来自纽约的广告主管，当时两人都在库拉帕拉索岛参加一次喂鲨鱼的水肺潜水探险。在厌倦了异地恋之后，乔纳森定居在纽约，最终在标志性的纽约皇宫酒店(New York Palace Hotel)担任高级副主厨。在娶了凯伦(Karen)之后，哈夫曼一家住在一套价格过高、拥挤的城市公寓里，一边抚养两个年幼的孩子，一边应付着生活。凯伦自己也有一份要求很高的职业生涯。为了改变生活方式，乔纳森接受了查塔姆酒吧(Chatham Bars Inn)行政副主厨的职位。八年前，哈夫曼一家收拾行李搬到了科德角。当他们适应开普的生活后，他们对当时缺乏他们认为是“精致”的饮食感到失望;基本上是那些菜单更冒险的餐厅。出于这种沮丧，Vers的想法开始萌芽。
耶利米·里尔登是真正的科德角人。他出生在海恩尼斯，在奥尔良长大，在一个餐馆家庭长大。他花了很多年的时间在家族企业里帮忙:10岁开始洗碗，最终在14岁左右毕业，成为一名厨师。他最初攻读的是商科学位，但最终决定将自己对烹饪的热爱转化为事业。他曾就读于纽约市的法国烹饪学院(French Culinary Institute)，毕业后为了工作，他走遍了美国各地。在此过程中，他为许多著名的烹饪大师辛勤工作，包括Wolfgang Puck (Postrio，旧金山)，Terence Fuery (Striped Bass，费城)和Gray Kunz (leespinasse，纽约)。回到家乡后，里尔登最终成为布鲁斯特鱼屋(Brewster Fish House)的行政总厨，2007年，他被詹姆斯·比尔德(James Beard)提名为东北地区最佳厨师。
2013年，哈夫曼斯在查塔姆(Chatham)主街奥菲姆剧院(Orpheum Theatre)楼下的一个私密空间开设了Vers。乔纳森开始培养一群忠实的追随者，他们渴望沉迷于他对新鲜当地产品的独特看法，用富有想象力的口味。然而，小规模的操作(座位限制为14位客人)，不允许哈夫曼斯充分测试他的烹饪创造力的范围。
在查塔姆开了三年之后，哈夫曼夫妇计划在奥尔兰的一个更大的地方(可容纳57人)重新开业并重振Vers。与此同时，里尔登也在寻找新的机会。三人相识并在工作和个人生活上都相处得很好，哈夫曼夫妇邀请里尔登加入他们的团队，担任联合行政总厨。在过去的三年里，这三个人一起度过了兴衰起伏，共同开了一家实质上的新餐厅。里尔登笑着说:“第一个夏天很难熬;我、乔纳森和几个高三学生在厨房里。第一个夏天，我们在一起度过了很多时光。它告诉我们，有时候你需要被推到一个情境中，让你超越自己认为的界限。”
这一季，乔纳森·哈夫曼斯将脱下围裙，成为弗斯的“代言人”。这一举动使他们能够在他们在房子后面建立的力量之间架起桥梁，并将其带到前门。与此同时，里尔登仍然掌管着厨房，现在厨房里人才济世，招聘他们不仅是因为他们的烹饪能力，而且正如他所说，“因为他们都是好人。”凯伦想:“我认为这种安排非常有效，因为这两个男人真的很互补。他们在厨房里合作得很好，但现在这让乔纳森更多地扮演了主人的角色，并控制了外面发生的事情。我们完全信任耶利米，相信他有能力管理厨房。对食物的共同热情将我们所有人团结在一个共同的目标上，那就是让Vers取得最大的成功。”除了处理财务问题，凯伦还策划酒单，处理许多小的组织细节，从设计决策到一些社交媒体营销(这项任务由里尔登分担)。
“Vers，”乔纳森解释说，“对我们每个人来说都有意义。Vers在荷兰语中是“新鲜”的意思，在这里，我们作为一个烹饪团队完全接受了这个概念:从我们的鸡尾酒计划到制作我们自己的新鲜乳清干酪、意大利面、cr
不用说，身为农民之子的哈夫曼斯和土生土长的里尔登精心培养了与当地种植者、供应商和渔民的关系。在Vers，当涉及到支持当地生产商的问题时，他们不只是说说而已，而是付诸行动。他们高兴地说出了弗斯夏季菜单上各种食材的来源:CBI农场的约书亚·希夫(Joshua Schiff)(番茄、鲜花、绿色蔬菜);蒂姆·弗里里，科德角有机农场(草莓，芦笋，生菜);Ron Backer博士，萨里农场(向日葵、可食用花、西红柿、贝尔岛芥);真菌学(蘑菇);石岛海洋农场(贝壳和鳍鱼)和渔民朋友在普罗温斯敦的船上提供扇贝，龙虾和各种拖网美食。后面有一个厨师花园，为鸡尾酒项目提供薰衣草和薄荷，由酒店经理弗雷德·斯托费尔(Fred Stoffel)负责策划。其他植物，如由CBI农场发芽的小菜和西红柿，与东奥尔良卡罗琳角农场的本·钟博士提供的生菜盆栽并排种植。
访问Vers 2.0版本是一件令人愉快的事情。从酒吧到浴室，这个诱人的空间进行了许多升级。雪白的桌布和舒缓的中性调色板创造了一个宁静的背景，让丰富多彩的美食的中心舞台。墙上醒目地陈列着来自哈威奇波特九美术馆(Nines Art Gallery)的大型油画和照片。舒适的房间分为酒吧和用餐区，中间有一个小的等候区。桌子上放着陶罐，里面盛着来自布鲁斯特CBI农场的紫酢浆草。整体氛围是一种随意的优雅。
在弗斯，每顿饭都以开胃小食开始，一点点的味道会让你对接下来的食物感到兴奋。今晚的免费花絮是为了让味蕾嗡嗡作响:接骨木花压缩的甜金丝雀甜瓜与蜂蜜和淡淡的薰衣草-优雅，精致和新鲜。
吃一口鞑靼三文鱼开胃菜，就能消除人们对Vers是否名副其实的疑虑。清爽爽口，令人上瘾的美味，加上柑橘味的相扑橙，切碎的香草和杜松子酒醋汁，味道更加明亮。舀上一片丰盛的阿维尼翁面包(Pain d’avignon bread)(这是唯一一种非自家制作的面包)，这是一口纯粹的完美。
一份铺着象拔蚌生鱼片的平眼鱼也很美味。这是另一盘充满艺术气息和活力的菜肴，配以银杏菇、西瓜萝卜，信不信由你，还有泡菜冰糕。不要让我描述它，但相信我，这种味道组合很有效，液氮的倒入引起了一阵哦和啊。
热开胃菜包括天鹅绒般的耶路撒冷洋蓟汤和豆瓣菜和山羊奶酪煎蛋饼。我们尽情地点了一份普罗温斯敦海扇贝:三份丰盛的煎宝石配上自制的酱汁，本地比布莴苣配蔬菜高汤，配上一盘甜玉米和夏豆。
夏季主菜包括各种海鲜选择，包括查塔姆安康鱼和大西洋鲑鱼。我们知识渊博的侍者热情洋溢的背诵向我推销了雪岸龙虾:一只重1.5磅的美人(除了尾巴，壳被去掉了)，困在奥尔良的水域里。烤德国条纹番茄，土豆铺，再浇上美味的番茄味肉汤，这道令人眼花缭乱的主菜就圆满了。下次来的时候，我一定要尝尝里尔登大厨的推荐菜——海鲈鱼:整只欧洲海鲈鱼，把鱼腔挖出来，填上炖肠、牡蛎、鳕鱼和香草。清淡的意大利乳清干酪汤圆是用有机玉米、当地蘑菇和向日葵等夏季蔬菜做成的自助餐。熏牛肉是一种来自北达科他州画图山(Painted Hills)的盐腌牛里脊肉，加入了鸡油菌和黑胡椒油醋沙司。和弗斯餐厅的许多蛋白质和蔬菜一样，这道菜是“真空烹调”的，真空密封，在水浴中煮熟，然后烤到一定温度，这样肉就会变得柔软，咬起来很完美。
不吃甜点，去拉斯维加斯的旅行就不完整。当哈夫曼斯第一次在查塔姆开Vers店时，他需要一个吸引顾客的卖点。真心话大冒险:从一开始就成为Vers的一部分的甜点“惊喜”。“在烹饪界，以前就有人这样做过，在那里，甜点就摆在桌子上。“是什么让它与众不同，”乔纳森解释说，“是它的风味特征和背后的主题。我们的灵感来自季节性。我们每隔几周就改变一次，有时我们很多人一起集思广益，得出最后的结果。在夏季，这是品尝菜单上的第五道菜，但在淡季也可以点单。”新任糕点师马特·福兰特(Matt Forant)还设计了一份甜点菜单，肯定能满足任何爱吃甜食的人。我们特别喜欢“草莓的质地”，这是一个视觉杰作，展示了许多可食用的本土水果，从一口的凝胶球到甜美的冰糕。
有什么值得庆祝的事情，还是只想让专家来做决定?Vers提供五道菜的品尝菜单，他们会根据口味和饮食限制量身定制。另一种选择是定价35美元的三道菜套餐，从9月中旬开始，持续到6月，每天4:30-6:30。里尔登主厨宣称:“这里每周都是餐厅周!这个菜单让任何人都有机会进来尝试我们的价格实惠。通常有三种前菜、三种主菜和两种甜点可供选择。你还可以花10美元买两杯葡萄酒。”
9月下旬，秋季菜单将反映季节变化。随着气温下降，烹饪团队将更多地采用哈夫曼斯从荷兰农场学到的技术:香肠制作、发酵、腌制和保存。和往常一样，菜单也将结合哈弗曼夫妇和里尔登夫妇对旅行的共同热爱。“我们使用味噌和大豆，受到一些亚洲影响，我们自己做意大利面，就像意大利人一样。在冬天，你会看到更多的德国影响，炖，卷心菜和苹果的使用，也许一些发酵的酸菜。我们不喜欢专注于一种特定的风格，而是融合了许多文化，总是着眼于季节性，”乔纳森说。
在冬末，弗斯将有一个应得的休息，烹饪团队将在不同的餐馆“登台”，让自己接触到不熟悉的技术和美食。里尔登在曼哈顿著名的麦迪逊公园11号剧院度过了他的最后一个休息时间，他说，“这是一次大开眼界的经历，”并补充说，“我总是愿意扩大我在艺术方面的知识。”在休息期间，他们将与当地的种植者进行对话，以确定未来想法的方向，也许还会去旅行，以获得更多的烹饪灵感。我迫不及待地想看看这支才华横溢的球队还有什么锦囊妙计!
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奥尔良湾道15号
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关于贡献者
凡妮莎•斯图尔特
凡妮莎·斯图尔特在餐饮业工作了近40年，她几乎做过所有的工作……
