左边的酒馆
这是一个秋天的周一下午，海恩尼斯的波特赛德酒馆(Portside Tavern)热闹异常。车主鲍勃·墨菲(Bob Murphy)正在他汽车的后备箱里摆弄餐椅，他朝厨房门的方向向我挥手，承诺很快就会赶上来。传统上，科德角的大多数餐厅在劳工节之后都会经历销售额的急剧下降，但在新开业的Portside Tavern，一些美妙的事情正在发生。假日周末来了又去，但他们的生意仍在稳步增长。社交媒体和当地报纸上对美食的正面评价，再加上足球赛季的到来，让客人们蜂拥而至。正如大厨Michael Crowell-Hall所说:“我们变得非常忙，非常快。”为此，他道歉说他甚至没有五分钟的时间坐下来聊天。先为晚宴服务做准备，再为今晚举办的品酒会做准备。因此，我们的谈话将在厨房里进行。
克罗威尔·霍尔用他那并不令人不快的沙哑声音耐心地指导我制作新鲜马苏里拉奶酪的过程。我着迷地看着这位披着圆面包的厨师弯下腰，在一锅加了热盐水的锅前制作凝乳，不停地用他的大手揉面。在需要的时候加入更多的温水，他神奇地将凝乳拉伸成奶酪。有些日子，当他开始感到疲惫时，他的员工就会想，他为什么要为这些额外的劳动而烦恼。克罗威尔-霍尔承认，当总是有这么多事情可做的时候，某些商品会更容易买到。他解释说:“当我不再愿意做额外的工作时，我就不再是一个厨师了。现在有很多人自称大厨，他们基本上只是从袋子里切东西，加热食物。”
2014年底，克罗威尔-霍尔对自己的生活相当满意。在牡蛎港(Oyster Harbor)给一个家庭做私人厨师，再加上餐厅咨询，这些工作都是为了支付账单。最好的是每周仅仅工作50小时。这是一个很好的改变，从24/7的激烈竞争的管理厨房和无数的挑战随之而来的工作。
与此同时，半退休的财务顾问兼披萨店老板鲍勃•墨菲(Bob Murphy, Wamps Pizza, Braintree)正在为他的新公司寻找一位行政主厨。墨菲最近在新英格兰进行了广泛的搜索后，买下了位于海恩尼斯北街70号的历史悠久的前船长的家。在过去的几十年里，这里曾经有过一系列的餐厅，包括Fiddlebees、the Boathouse、Kendricks和the Steak House。让墨菲更感兴趣的是，这处房产后面还有八套可能带来收入的公寓。他没有预料到的是，这种“交钥匙”式的操作需要大量的工作。去年12月，墨菲作为自己的总承包商，一头扎进了翻修项目。为了开始屋顶工程，我们花了两个月的时间等雪融化。在内部，门厅重新配置，浴室增加，油漆完成。仍在“待办事项”清单上的是对供暖和空调系统的彻底检修。
随着装修的进行，墨菲加大了寻找厨师的力度。克罗威尔·霍尔被推荐为这个职位的合适人选。墨菲找到克罗韦尔·霍尔，最终提供了这个角色。克罗威尔-霍尔一开始不太愿意加入，但有两件事改变了他的想法:“我觉得这个人无论如何都会努力工作，以取得成功，而且我一直都很喜欢这栋建筑。我一直认为它是科德角最好的餐厅。这个华丽的地方没有应有的餐厅，这一直让我很伤心。”进入克罗威尔庄园并为当地人做些事情的机会对克罗威尔庄园来说是一个巨大的诱惑。“这是一家与众不同的目的地餐厅，简单地说，我认为它应该在轻松、负担得起的氛围中提供杀手级的饮料和食物。”墨菲和克罗威尔-霍尔也有类似的想法，想要一个简单的酒馆，配上一个简陋的厨房，两人握了手，开始合作。当然，两人对餐厅的发展方向都有自己的看法。
克罗威尔·霍尔自称是“新英格兰孩子”，他希望自己的食物能反映出这一点。“我觉得这里有很多厨师都在寻求其他地区的食物影响，这本身就是一个多样化的地区。我希望我的菜单能展示这一点，以及大量地方菜肴的季节性。”他喜欢在这个季节把苹果、南瓜和枫树等秋天的味道加入到他的食谱中。必赢bwin唯一
克罗威尔·霍尔一生的大部分时间都生活和工作在新英格兰地区。他的童年是在普利茅斯的海滨村庄马诺梅度过的。12岁时，他的第一份工作是擦洗锅碗瓢盆，以支付他在父亲的老式凯旋喷火战斗机上掉了一辆摩托车造成的损失。14岁时，他搬到佛蒙特州，在餐馆找到了一份新工作。18岁时，一份工作变成了一种爱好。
在这个过程中，这个帮助塑造和抚养他的行业也让他受到了各种各样的影响，有好的也有坏的。在很大程度上自学成才的情况下，他为一系列真正有才华的厨师工作，并在他们的指导下接受了无价的教育。许多人认识到克罗威尔霍尔具有学习的主动性。
“比如，当我想学做半糖蜜的时候，我会让厨师给我一箱小牛肉骨头，我会说，如果做得好，你可以卖，如果我做砸了，我会付钱。”相应地，克罗威尔-霍尔意识到“食物是流动的”，通常有不止一种方法来做事情。他学会了不被一种特定的风格所束缚。克罗威尔·霍尔说:“这是今天在美国当厨师的福气。”
2005年，在新泽西、费城和新罕布什尔州的厨房里工作和学习了一段时间后，克罗威尔·霍尔决定在海角定居，在那里他有朋友，有地方住。他估计这里的冬天会比他在新罕布什尔州经历的冬天更暖和。他开玩笑地回忆起他如何回到好望角，发现自己在两英尺厚的雪中挖掘。
克罗威尔-霍尔很快就开始打造一份令人印象深刻的简历。克罗韦尔·霍尔先是做一些季节性的工作，包括与德里克·桑德森(Derek Sanderson)在老的Grille 16餐厅(Grille 16)翻炒餐厅，最终赢得了海恩尼斯岛(Hyannis)封港令餐厅(禁运)的第一位行政主厨头衔。他还花了四年时间监督奥斯特维尔市Five Bays Bistro的厨房，并为Añejo Mexican Bistro(法尔茅斯)和Crisp Flatbread Inc.(奥斯特维尔)提供咨询。
多年来，他积累了很多精致的用餐经验，他已经修改，以适应在Portside的氛围。他喜欢精致的餐饮“scratch”厨房的理念，但在更随意的氛围中搭配更简单的概念。克罗威尔·霍尔解释道:“虽然我们严格来说是一家酒馆，但并不意味着我们的食物不应该在要点上。”
除了他的新英格兰风格美食，他的目标是提供“现代男性食物”，包括他对肉饼和锅派等舒适经典的诠释。他意识到，虽然融入当地的可持续食品很好，但归根结底，他需要经营一家企业。他哀叹到市中心步行可达的地方没有农贸市场。由于他没有时间跑去农场，而农场通常没有他所需的产品数量，他支持当地的“旅游市场”的想法，即卡车从一家餐厅到另一家餐厅，向忙碌的厨师提供农产品出售。他希望在接下来的冬季为这个概念争取支持。目前，他依赖于从Sid Wainer & Son购买农产品，该公司主要从南海岸的农场以及自己在达特茅斯的Jansal Valley Farm购买农产品。克罗威尔霍尔希望，随着他们最终引进更多员工，他将有更多时间与当地农民建立关系。
在他职业生涯的这个阶段，克罗威尔-霍尔希望创造性地控制他的菜单;他还认为，你必须随时接受各种建议。因此，这是一个与业主墨菲合作的努力。墨菲设想将他的南岸披萨带到科德角。克罗威尔·霍尔一开始是持怀疑态度的，他想:“我们到底要把这个厨房里的披萨烤箱塞到哪里去?”放错地方的员工卫生间出来了，巨大的“面包师的骄傲”烤箱进来了。克罗韦尔-霍尔同意“工人披萨”的想法，只要他可以用自制的配料来提升这个概念，包括前面提到的马苏里拉奶酪。我决心看看这种想法的结合是否能转化为美味的菜肴，于是多次造访海恩尼斯餐厅，看看这种多样化的菜单是否真的有效。
在海恩尼斯，北街与主街平行，并在主街后面有一条街道，在左舷对面的公共停车场有充足的停车场，以应对溢出的车辆。宽敞的维多利亚式建筑外墙被漆成浅灰色，残疾人专用坡道通往入口。经过女主人站和大型水族馆，155个座位的内部被划分为三个不同的区域。
主层设有一个三面大的、活泼的酒吧，酒吧里摆放着一台大型投影电视。墨菲告诉我，它长12英尺，宽7英尺，可能是福克斯波罗以南最大的一个。许多小屏幕排列在墙上，用于观看体育赛事。这里有几处高高的啤酒顶和一幅黑板墙上的新英格兰地图，准确地标明了Portside精选的精酿啤酒的来源(比如诺卡波特啤酒(Naukabout)、卡迪尔啤酒(Entitled)和科德角啤酒(Cape Cod beer))，以及当地的农场和食品供应商。
如果你想要一个稍微安静一点的地方，你可以要求一个上层的摊位。先提醒你一下，你上旋转楼梯的时候要小心，所以你最好等坐下来再点马提尼，以免洒了。还有一个更容易到达的下层餐厅，我们在这里第一次参观。深色木质台面的桌子和摊位占据了整个空间，墙壁上装饰着一些青铜海洋壁灯，还有更多的电视。我们庞大的，极度饥饿的工作人员决定跳过预演直接进入主要活动。令人惊讶的是，十个人中有七个人(我是少数)选择了炸鸡entrée。
当其他人喜欢喝当地的精酿啤酒或葡萄酒时，我啜饮着Absolut Breeze，这是一种由柑橘类伏特加、新鲜葡萄柚汁和普罗塞克葡萄酒调制而成的令人愉快的酒。我还没有加入“不含碳水化合物的潮流”，却痴迷于左舷的面包服务——热乎乎的厚面包片配上最让人上瘾的酱料。这是克罗韦尔·霍尔大厨对犹太酸乳酪的诠释:黄油搅打在鸡油或鸭油上，再加上佛蒙特枫糖浆和全谷物芥末。如果不是在公共场合，我早就把我的调味碟舔干净了。
Entrées到了，我再次感受到来自厨房的爱。炸鸡没有放在餐盘里，而是堆在一个质朴的木浅盘上，配菜是自制的gemelli意大利面和奶酪，上面撒着金黄色的黄油面包屑。一个额外的奖励是培根sautéed青豆的搭配。我在心里后悔自己没有和大多数人一样点上这道视觉杰作，直到我自己的餐点摆在我面前——漂亮的平底煎扇贝，上面是一堆奶油玉米粉，配上酥脆的火腿和我最喜欢的鱼叉。从干净的盘子和很少的样品来看，我猜和我一起用餐的人也对他们的选择感到满意。
牛排薯条是一份丰盛的陈年西冷切片，配以丰富的半糖霜，配以调味好的手切薯条和芦笋。附近新贝德福德(New Bedford)葡萄牙美食的影响在克罗维尔霍尔(crowell hall)当地的鳕鱼和小鳕鱼上体现得很明显:一种诱人的海鲜、烤土豆和西班牙香肠混合在茴香汤中。当我准备好最后一口共享的甜点时，我已经在为回头客挑选我的食物了，烤桃子层上有酥皮、焦糖、松子和香草冰淇淋。没有比这更好的了。
我知道我只是触及了这个厨房的乐趣的表面，我带着更多的朋友再次来到这里。我们选择了一个舒适的上层摊位，可以看到下面的酒吧人群，游戏在大屏幕上进行。我对我们的服务员克里斯特尔(Crystal)的能力感到惊叹，他兴高采烈地把我们点的热腾腾的食物送到我们面前，尽管我们需要上上下好几趟楼梯。
我们端详着开胃菜。诱惑我们的是克罗威尔-霍尔的酒吧经典的解释与独特的扭转。除了传统的水牛城酱汁鸡翅，还有辣味哈里萨辣酱、烟熏根啤烧烤或枫糖黑胡椒。其他开胃菜包括餐前小盘(这是对墨菲部分黎巴嫩传统的致敬)，有时令烤蔬菜、腌橄榄和鹰嘴豆泥;还有经典的酒吧主食，比如土豆皮，在这里，配上了油葱、脆皮五花肉和枫糖黑胡椒奶油。
作为一个南岸女孩，我当然要尝尝他们的酒吧披萨。我们狼吞虎咽地吃着烤烤鸡，它有必不可少的脆皮和没有太多酱汁的切达奶酪、红洋葱和培根派。不要被忽视的是Portside披萨，它展示了自制的茴香香肠和马苏里拉奶酪，当然是酒吧风格，但没有过时的décor背景，并有诱人的配料可供选择。
作为一名偷听者，我无意中听到附近一位顾客在谈论这家餐厅的美味poutine(手切薯条、扬西农场(Yancey Farms)切达干酪凝乳、鹅肝肉汁)。他热情地宣称:“这些都非常好。这是我在蒙特利尔吃过的最好吃的法式肉酱。他们抓住了肉汁。这是大多数地方出错的地方。”看来我们不是唯一快乐的露营者!
毫无疑问，这份菜单中我最喜欢的一点就是可以点整份或半份的沙拉或意大利面。我品尝了芝麻菜沙拉(桃子、甜玉米、烤洋葱和墨西哥胡椒)，而我的丈夫选择了半楔菜(Great Hill blue cheese、西红柿、脆洋葱和培根)。两种口味都酥脆、新鲜，配以适量的酪乳酱汁，完美搭配。精选的意大利面也吸引了我，包括用时令蔬菜自制的汤团，以及用新鲜宽面条烹制的丰盛的意大利肉酱。然而，这次我避开了所有这些，最终专注于炸鸡，谢天谢地，它没有让我失望。调味完美，脆脆的薄片包裹着多汁的肉里面没有一点油脂。同样诱人的是今晚的特色菜:厚厚的烤剑鱼排，放在芹菜里purée，上面放着脆皮的欧洲防风草和小土豆。
我的到访让我确信，这里的菜单上有适合每个人的食物。狗主人墨菲很高兴。从他收到的所有积极反馈来看，这家餐厅的理念正在证明一些当地的反对者是错误的。他说，“迈克和他的厨房伙伴尼克·雷尼是摇滚明星，不管这个地方看起来有多漂亮，如果食物不好吃，那就行不通。”
如果成功是建立在承诺和职业道德的基础上，那么这批船员将获得金星奖。墨菲现在的角色是“一切的总经理”。最终，他将把接力棒传给他的长子。这家位于布伦特里的披萨店已经上市，一旦出售完成，他的儿子将搬到科德角，担任管理职务。在此之前，墨菲将继续掌舵。他专注于未来的计划，包括上层外部甲板空间，并看到了开普敦的其他商业机会。
大厨克罗威尔·霍尔(Crowell-Hall)挖苦地说:“现在，我们的工作时间都比全职多一点，但这个墨菲(Murphy)早上比我早到，晚上我下班时他还在。”他补充说:“我知道我再也不想为这样的人工作了:我在厨房里汗流浃背地坐在游艇上给他打电话。我可能累了，但没关系，因为我们都累了。”
左边的酒馆
冬季营业时间:每周7天，11:30开始营业我直到关闭
周六周日11:00-3:00早午餐
海恩尼斯北街272号
508-534-9600 /theportsidetavern.com
的贡献者
凡妮莎•斯图尔特
瓦妮莎·斯图尔特在餐饮业工作了近40年，她几乎做过所有的工作……
