与粮食
家庭农场主在科罗拉多州也尝试作物适合我们的高空气候和山地地理。在圣•路易斯•谷,白山农场培育本土安第斯曲……
谷物的真理
前范围非营利组织的使命是拯救濒危种类的谷物风味的名和农业的未来
当地食品倡导者和自称“粮食书呆子”莫娜埃斯波西托是令人羡慕的人自己烤面包,储藏室了本土(研磨)治疗。本地食品倡导者也高贵的谷物联盟的创始人之一和她的朋友凯莉·惠特克,厨师/所有者Basta,博尔德的木质的餐馆。19个月大的组织致力于培育和保护遗产grains-antique品种失宠于工业化农业的出现,有利于效率在味道和生物多样性。
高贵的谷物联盟也在开发基础设施建立区域粮食中心:将种子(小麦、玉米和其他物种)种植者和最终建立当地的种子清洁剂和磨坊主的面前。
埃斯波西托和惠特克与落基山脉联盟在其传统谷物种子试验,并与奶奶迈耶,副教授和运动营养师在科罗拉多大学健康科学学系科罗拉多斯普林斯(ucc)。迈耶也该机构的年度粮食学校背后的思想。
埃斯波西托的兴趣遗产谷物”源于当地食品”更大的兴趣,她渴望被连接到她吃什么。“我一直在寻找办法回到传统的生活方式,”她说。惠特克,科罗拉多最著名的厨师,在传统谷物作为磨练他的缪斯女神,他收到的行业奖项和赞誉(他farro短笛意大利调味饭,菜单在Basta主食,现在在旧金山的特色Michelinstarred原位)。
惠特克的作用,在一定程度上,促进人们之间的联系和传统谷物。“人类和喂养得很好是我的痴迷,”他说。“食物可以改变社区在很多积极的方面,如果我负责人们的快乐和健康,我认为粮食是在这一领域我可以产生重大影响。”
惠特克的使命是实现在其他战线范围餐厅厨师,包括微市场何西阿书罗森博格和凯尔林业局的奥秘,成为常客Basta厨房尝试不同的小麦品种的遗产。高贵的谷物联盟农民的网络,包括博尔德的黑猫农场(由Eric Skokan厨师),是稳步增长埃斯波西托收集和提供种子,使连接。杰森·格里菲斯博尔德阿斯彭的月球农场亲切地配音埃斯波西托集团“面筋”,说“她把我们联结种粮农民在一起。”
照片1:凯莉·惠特克,高贵的谷物联盟的联合创始人和厨师/所有者Basta博尔德。摄影:安德鲁高盛
图2:土耳其红小麦收成,笑在曼柯斯狼农场,科罗拉多。摄影:Lee-Ann山
埃斯波西托传统谷物的兴趣开始十年前当她生活在阿斯彭和食品社区的活跃成员。她开始自己烤面包,很快意识到她唯一可用的选择处理小麦面粉。“我从来没有想到,我们应该更多的选择更好的风味和营养,”她说。“索诺兰沙漠白小麦,光和有一个真正了不起的纹理。有单粒小麦,小麦之母。我被风吹走的深度调味很疯狂。“她在家庭厨房实验便携式机,使用的面粉从华夫饼干到意大利面。“我的女儿和我喜欢华夫饼干使用不同的品种,这真的是很有意思,看看她能迅速辨别小麦在每个格子的类型简单地味道,”埃斯波西托说。
当埃斯波西托搬到博尔德在2008年,她成为了一名普通Basta和要求做每周的“舞台”在厨房里深入了解乐陶苑做饭。她和惠特克会谈论缺乏面粉,小麦品种和质量总是绕回到同样的问题:“为什么谷物如此忽视向当地主流运动,好的食物?”
图1:高贵的谷物联盟的创始人之一,蒙纳埃斯波西托。摄影:米歇尔Tippmann
图2:夏天的麦田。
粮食作为改变的催化剂
惠特克,一般不愿利用他的厨师地位,使异常当他觉得它可以推动一个重要的食品安全问题。在2017年,他和埃斯波西托联手,让当地农民像格里菲斯,产生令人惊讶的结果。“鲜红色,冬小麦,早期,抑制杂草和收益率为50%比红色的横笛,”他说。格里菲斯考虑农业和烹饪的好处,并补充道,“从种植和风味的角度来看我更喜欢鲜红色,从发酵质量的角度,我更喜欢红色的横笛,这是一个温和的小麦。“为他的下一个收获,他的“超级兴奋”,看看他的埃塞俄比亚蓝色色调二粒小麦(各种farro)。
作为一个厨师,惠特克,也迷恋烹饪的可能性。“遗产小麦带来复杂性食物无论烹饪方法,”他说。“在Basta,我们领导口味和经验,没有提到我们菜单上全谷物,但我们正在寻找一个客户问”为什么这味道不同?”,我们立即知道答案。春季小麦蛋白质含量较低,往往是有点甜,所以我们将面粉折叠成饼干、点心和糕点,不需要增加。冬季小麦朴实,有更多的蛋白质。“谈论硬,白色春小麦称为Pasayten,他说,“它是如此自然黄油,你可以推出它尝起来像有黄油了。”
最近,惠特克被邀请来ucc粮食学院演讲,他是全国公认的粮食专家之一。他希望知名厨师在公众聚光灯将有助于推动传统谷物向前运动。
埃斯波西托还认为,粮食有可能成为变革的。“在更大的图景,这对我们来说是非常重要的在我们当地的食品经济工作和收回控制。每个人都曾经获得人们种植他们的食物;连接食物系统导致连接社区。我希望这个翻译来达到更多的人和本地食物系统的重要性认识的提高,提供美味,营养丰富的食物,人们越来越兴奋。我看到高贵的谷物作为催化剂,这种转变在科罗拉多州。”|e一个
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的贡献者
丹尼尔•戴维斯
丹尼尔·戴维斯是一个通信顾问和自由美食作家在丹佛。通过这两个角色,她试图……
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