我知道,我知道,肉和土豆。所以前卫。但有时一个特殊餐和亲人在家里可以一样特别20-course品尝菜单在大餐厅。

慢煮是一个技术非常适用于大幅削减肋眼牛排。秘诀是双重的:得到一个好的烤的肉之前把它放在烤箱,并安排它美味的胖厨师帽慢慢韧皮肉。

在马铃薯种植一年时间,我们订单与天蓝色Albers确保饭店住了整个季节。当她终于交付了土豆,他们出现在数百磅,所以我们用这种技术来保护他们。烹饪和存储他们的脂肪使他们更好!这些土豆可以以多种方式使用。我最喜欢的方法是一个简单的一个:我把它们切成两半,烤他们在自己的烹饪加热脂肪,滚动周围所以他们得到不错的和棕色的。你能完成用一堆新鲜草本洒入锅上桌之前。

这样一个颓废的顶部设有一个可口的肉块奶油值得罪恶的配菜,这土豆油封无疑填补了该法案。它可以提前并存储在冰箱里。事实上,它的时间越长,味道越好;土豆就继续吸收所有的美味可口的脂肪。

摘自遗产由肖恩·布鲁克(工匠书)。版权©2014。照片由彼得·弗兰克·爱德华兹。

绿色garlic-parsley黄油:

1。一锅盐水煮沸。在一碗冰浴等量的冰和水。把绿色大蒜在一个过滤器,淹没在沸水,持续7秒,然后取出淹没在冰浴,直到完全冷。删除从冰浴,抖掉多余的水分,然后排水和干纸巾。

2。绿色大蒜放入搅拌机,混合直到光滑,高约5分钟;根据需要添加飞溅的水保持叶片运行顺利。

3所示。结合大蒜酱,黄油,香菜,葱,柠檬皮、柠檬汁、辣酱油,盐,胡椒和凤尾鱼糊的碗站与桨附件和混合搅拌机低速直到彻底混合,约2分钟。把黄油一半,把每个部分在一张保鲜膜。滚到一个日志,裹紧每一个塑料。在冰箱里冷冻,直到固体。

肋眼牛排:

是6

4所示。预热烤箱至250°。架在烤盘里。

5。大方地牛肉用盐和胡椒调味。在高温热一个大型铸铁煎锅。热锅时,加入¼英寸菜籽油。当石油开始吸烟,加入牛肉,脂肪朝下,烤至金黄色,3 - 5分钟。在重复。从热移除。

6。覆盖在烤锅架与百里香,迷迭香和大蒜。把牛肉放在药草和蒜头半,脂肪的一面。把锅放进烤箱,烤牛肉约2小时45分钟,直到内部温度达到125°。把锅从炉子,让牛肉休息前25到30分钟雕刻它。调味品的牛肉锅果汁休息几次。把绿色大蒜黄油从冰箱里前1小时。

完成:

7所示。雕刻的肋眼牛排加热板6片和安排。每个片顶部与½英寸厚磁盘室温绿色大蒜黄油和马铃薯配餐服务。

注意:这道菜更绿色garlic-parsley黄油比你需要肋眼牛排,但它可以被冻结,紧紧包裹,长达1个月和用于其他菜。

油封的传家宝土豆:

是12到15

盐水:

结合4杯的水、盐和糖在大型不锈钢或搪瓷锅煮,搅拌溶解盐和糖。加入剩下的3夸脱水搅拌。加入土豆,把锅从炉子和盐水土豆在室温下至少6小时,或一夜之间。

1。预热烤箱至250°。把黄油、橄榄油、猪油和熏肉脂肪在荷兰烤肉锅,中火加热至溶化。搅拌,加入盐,白胡椒粉,百里香枝,蒜瓣和月桂叶,7分钟为脂肪注入热味道。

2。与此同时,把土豆从盐水(丢弃盐水),用厨房毛巾拍干。小心翼翼地把土豆在炎热的脂肪,包括荷兰烤箱,转移到烤箱,烤土豆3个小时,直到很软。土豆降温到室温。马上可以吃土豆,但是他们如果他们冷藏好,覆盖着烹调脂肪,在密闭容器中至少3天。

注意:覆盖着脂肪,土豆将保持1个月在冰箱里。他们坐的时间越长,他们越好。因为细菌在你的手,总是使用勺子来检索的土豆脂肪;确保与脂肪覆盖剩下的土豆。

新鲜猪油呈现:

把猪肉脂肪和水介质不反应的锅,小火。煮1½小时,偶尔搅拌。应变倒入细网筛到一个有盖子的容器。丢弃的褐色部分留在筛。覆盖,猪油将保持在冰箱里3周。使1½杯。

摘自遗产由肖恩·布鲁克(工匠书)。版权©2014。照片由彼得·弗兰克·爱德华兹。