瘦子吃芦笋

我儿子很小的时候就是个暴食者。有一年秋天，他吃了西红柿和苹果。只是西红柿和苹果。第二年冬天吃的是碎牛肉。

但在他吃了整整一个春天之后，除了烤芦笋几乎什么都不吃，而且他从头到尾地啃着，我很生气，问他的医生这些饮食习惯会不会导致营养不良，还是……还是什么?

但海斯博士打消了我的顾虑。他说，每日食物需求的整个想法都是虚假的(有些人说这是政府支持的食品行业游说团体编造的谎言)，良好的饮食只有从每年的角度来看才有意义。在一年的时间里，以我儿子的速度，他的饮食完全没问题。

我开始思考这个问题，就季节性饮食而言，这有多大意义。大自然想要我们做的是在新鲜的地方食物的营养高峰时大吃大喝。12月在智利采摘的芦笋经过数千英里的运输，你从中获得了多少营养?最好现在就把它们吃掉并保存起来，而野生的(好吧，不完全是野生的)芦笋officinalis是野生的(它们是逃出来的家养芦笋)，栽培的芦笋正处于鼎盛时期。

野芦笋几乎在全国各地都有生长。你会在篱笆线、沟渠和道路上发现它们——避免在你怀疑可能有杂草喷洒的路边。一旦你找到一个补丁，你就可以每年收获这些多年生植物。在所有东西开始变绿之前，很容易找到一个补丁，因为它们从其他杂草中脱颖而出。嫩芽或矛在春天长出来，随着气温变暖，这种植物变得蕨类丛生，最终结出红色的小浆果(不可食用)。野生芦笋可以有一英尺高，也可以和你一样高，芦笋的矛可以又细又硬，但是味道!正是野生芦笋的浓郁风味让我想到了使用它的可能性所有芦笋的一部分。

栽培的芦笋有厚有薄，颜色从白色到绿色再到紫色不等。白芦笋是通过在植物周围堆土来保护它免受阳光照射而漂白的。有趣的是，人们似乎要么喜欢它们，要么讨厌它们。(我喜欢把它们放在高汤里水煮，上面撒上一层油葵。)

厚的芦笋来自较老的植物或早期收获，而薄的芦笋来自较年轻的植物或较晚的收获，因为随着季节的进展，新的芦笋会变薄。(顺便说一下，吃完芦笋后尿液的独特气味是芦笋中某些化合物代谢的结果。你吃的芦笋越嫩，味道就越浓。)

我更喜欢厚实的芦笋，因为它的质地在烹饪和罐装的情况下更稳定;我最喜欢紫色的芦笋，因为它们特别甜、特别嫩，不过如果你把它们腌制，它们会把醋染成紫色。没关系。很奇怪，但没关系。寻找结实的茎尖。一旦芽开始开放，矛很快变成木质。把芦笋放在一罐水里，像切花一样放在冰箱里。要我说，它们也一样美。

你不需要剥芦笋，除非茎很硬，然后只削下半部分。那么要用多少矛呢?你可以全部使用。

要修剪芦笋，要么削掉坚硬的一端，切掉干燥的一端，要么折断芦笋的矛。握住芦笋的末端，轻轻弯曲。它会在芦笋嫩部的末端断裂。矛较硬的一端有足够的味道，可以用来做一个芳香的高汤。你可以用很多方法来使用高汤:作为汤底(它是做鱼汤的绝佳底料)，作为鱼的水煮液，做意大利烩饭和做意大利面。

与鱼或鸡蛋一起烹饪，腌制，用来代替酸豆，比如鸡肉Piccata，水煮，配上自制的蛋黄酱，或者简单地烤，淋上油和帕尔马干酪，芦笋是真正的应季美食。当它们来的时候，我就大吃一顿，尤其是和其他春天的食物一起吃，比如羊肉、羊肚菌、软壳蟹，还有放着洋蓟、豌豆和坡地菜的蔬菜盘。它们不仅美味，而且我知道大吃特吃是获取它们丰富营养的最佳方式。至少医生是这么跟我说的。