有了肉和奶酪，温迪·米切尔的创业雪崩加快了速度

“用10名员工经营一个奶牛场是很昂贵的，”她说。“本质上，我是一名女商人，Avalanche需要财务状况良好才能生存。随着奶酪制作的现实，我开始寻找最赚钱的奶酪销售方式，直接面向消费者。我开始寻找一个零售空间，我们找到了一个很棒的位置(以前的葡萄与谷物/Franck Thirion法式糕点空间)。我对创业感到紧张，因为我没有实践经验(零售店)，所以我决定把一半的空间用于一家提供午餐和晚餐服务的餐厅。双方都是为了相互补充:厨房使用了商店的农产品、香肠和奶酪(这是减少食物浪费的一个绝妙方法)，食客可以品尝到他们也可以购买在家使用的食物。”

“世界农舍”菜

漫步在M&C，你会立即注意到它的舒适、乡村和高山的氛围。回收的木桌、硬木地板和复古元素比比皆是;后墙是底特律艺术家路易丝·陈(Louise Chen)创作的一幅绚丽多彩的植物壁画。一个小小的、熙熙攘攘的开放式厨房将41个座位的餐厅与零售商店分隔开来，厨房前面有几个酒吧座位。前面和中间有一个红色的烤炉，烤鸡来自博尔德天然肉类公司，猪肉来自霍奇基斯的齐默尔曼农场和丹佛的嫩肚。土豆在肉下面烤，浸泡在美味的土豆汁液中。

M&C的菜单以“世界农家乐”美食为特色，尽可能使用当地可持续的食材。行政总厨David Wang与Avalanche的运营总监、面包师Brennan Buckley和首席屠夫Flip Wise密切合作，开发出兼收并收的产品，触及北非、古典欧洲和亚洲风味。

“这真的是一个团队的努力，所有的菜单项目都是协作的，”米切尔解释说。

菜单的真正标志是über-affordable特色“板”。一份两人份的Porchetta Board，配烤土豆和一堆芝麻菜，售价仅为20美元。“肉与奶酪委员会”每天提供四种腌肉和四种奶酪，并配有“完美的装备”，每人18美元。再加上5美元一品脱的苏格兰麦芽酒或1.5美元一盎司的酒庄葡萄酒，你无疑会买到城里最划算的东西。

“我试图让‘肉&奶酪’成为一个填补我在社区中感知到的空白的地方。午餐时，我们提供柜台服务，而晚餐切换到全方位服务的盘子，意味着共享和鼓励公共用餐。我们希望成为当地人来吃快餐的地方，也希望成为人们不想做饭但又不想吃两小时晚餐的地方，”米切尔说。

在这五花八门的菜单上，其他早期的亮点包括韩国粽子，配猪肉、姜辣椒酱和大葱(14美元);克里克斯通农场(Creekstone Farms)的嫩肋排配上味道出人意料、令人上瘾的蒜姜粥(22美元);泰国椰子汤，配鸡肉、柠檬草和根茎蔬菜(5 - 7美元)，羊肉korma三明治配薄荷酸奶、罗勒、香菜和腌桃子(13美元)。

孩子们的菜单包括鸡肉和华夫饼(8美元，配一份混合蔬菜沙拉和王者奥Pops冰棍)，以及丰盛的沙拉(9美元)，比如三种谷物沙拉:一种由违禁大米、法罗干酪和干干、烤冬南瓜、红辣椒、Avalanche Midnight Blue Cheese、松子和自制醋汁混合而成的沙拉。

我们预计，随着气温下降，菜单上会出现以奶酪为中心的瑞士菜Raclette，配上烤土豆和Creminelli bresaola(风干咸肉)。

虽然“雪崩”奶酪出现在M&C的菜单上，但这家餐厅也供应玄武岩(Basalt)的奶制品店制作的腌肉，米切尔在夏末扩建了这家店，允许生产腊肉。Avalanche公司长期以来一直用猪肉和山羊肉制作新鲜的西班牙式Merguez香肠，但该公司的salumiere帕特里克·肯尼迪(Patrick Kennedy)现在制作两种干腌香肠:Finocchiona香肠和西班牙辣香肠。

“发酵食品是我们的产品，也是我们‘肉与奶酪’理念的核心。用牛奶、肉或谷物这样的基本食材，不仅延长了它的寿命，还让它的味道更好，这太酷了，”米切尔解释道。“我们也期待着在混合啤酒中加入我们自己的啤酒。”

Avalanche公司制作的salumi的基础是一种很少被提及的奶酪制作的副产品。

米切尔说:“乳制品行业的现实情况之一是，山羊必须怀孕才能产奶，而它们的哺乳期只有10个月左右。”“每年，我们有200只山羊和400多个孩子。除非你对后代有用处，否则它很快就会变得不可持续。这听起来可能很刺耳，但我认为最好是人道地抚养孩子，给他们一个美好的——尽管短暂的生命，并使用肉来制作高质量的产品。”

可持续的商业计划

自秋季开业以来，M&C理所当然地受到了当地的关注，而且势头似乎只增不增。然而，在阿斯彭开一家奶酪店——哪怕是毗邻餐馆的一家——都是一项冒险。在过去，类似的努力在淡季、糟糕的地理位置和离谱的租金这三方面的压力下失败了。当我问米切尔是什么促使她尝试一个在过去被证明是致命的概念时，她解释说:“这就是为什么我决定让肉和奶酪不仅仅是一家奶酪店。我觉得阿斯彭的租金太高了，不适合做这样一项专门的业务，所以我在尝试一种更欧洲的模式:在一个1500平方英尺(约合457平方米)的空间里挤进尽可能多的空间。”

本着这种精神，M&C狭窄的零售区从地板到天花板的货架上摆满了各种特色食品，即使是最疲惫的旅行者也一定会被吸引过来。意大利面、醋、蜜饯、巧克力、芥末和海盐与干祖传豆、小批量的苦酒和糖浆、手工制作的木制糊精、法国罐装罐和油包装的西班牙金枪鱼放在一起，所有这些都是由米切尔和总经理克里斯·贝克尔手工挑选的。

像Zapp 's Spicy Cajun Crawtators(来自路易斯安那州的一种令人上瘾的薯片)这样的俗世珍宝抵消了高端产品的影响。后面是一个小小的农产品箱，里面装满了西坡的可食用食品，比如Avalanche的鸡蛋、Osage Gardens的草药、Rock Bottom Ranch的绿色蔬菜和McClure土豆，以及来自Paonia 's Zephyros Farm的根茎类蔬菜和芸苔。这里还有一桌精美、价格合理的家庭用品，包括橄榄木奶酪板、精致的陶瓷盘子和老式纯银奶酪刀(一套4把，只要18美元)。

尽管M&C展示了各种各样的食物，但米切尔对最贴近她心的食物——奶酪——给予了足够的关注。在入口附近，有一个精心设计的小箱子，里面装着一些进口酒和一些顶级家产酒:来自加州Bellwether Farms的Buttery Carmody;来自弗吉尼亚州小牧场克里克乳牛场的时髦格雷森和阿巴拉契亚;俄勒冈州的Rogue River Blue，威斯康星州的Pleasant Ridge Reserve和佛蒙特州的Thistle Hill Farm的Tarentaise和Jasper Hill Farm的坚果Alpha Tolman。

当然，雪崩公司也提供一系列产品，食客们可以在菜单上找到玄武岩制成的奶酪装饰汤和沙拉，或者在美味的奶酪蛋糕中找到。然而，在M&C对Avalanche的推广是微妙的。当我询问时，米切尔解释说:“我妈妈总是说‘过度曝光’不好。“我认为这只是因为她不想让我在十几岁的时候参加派对，但这是一个很好的建议。我们的奶酪非常棒，但也有很多很棒的食物可以用来烹饪。这家餐厅是为了突出我们的产品，但并不仅限于此。”

我们生活在一个自我推销司空见惯的社会里，听到米切尔睿智的曝光方式让人耳目一新。然而，她似乎也明白餐饮业最古老的格言:让他们想要更多总是好的。

去找吧!
肉类和奶酪餐厅和农场商店
阿斯本霍普金斯大街319号
970.710.7120

---

在雪崩山羊乳品店逗留和玩耍

去年春天，米切尔为她在宝尼亚的山羊乳品业增加了一个新组成部分:农业旅游。为了保持她对欧式食品生产和农业的热爱，她租下了她和丈夫托德一起修复的农场里的一间历史悠久的小屋。

该小屋位于兰伯恩山(Mount Lamborn)底部的庄园边缘，最多可睡4个人。入住期间，客人可以参与农场生活，收集鸡蛋、给山羊挤奶或在春天用奶瓶喂养孩子，但这项工作不是强制性的:只要在欢迎客人的篮子里挖出肉和奶酪，欣赏风景，就完全没问题。

如需预订，请前往AvalancheCheese.com．