野蘑菇女猎手

康妮·格林比任何人都了解森林。但当森林变得干燥时，我们美丽的本地鸡油菌就会躲藏起来。

这个故事来自于冬季的美食旧金山．

康尼·格林说:“碗橱里空得很。”她口齿清晰地说出了自己的话，一头长长的白发轻轻拂过，用肩膀推开了走进来的门，用冰冷的蓝色目光让你猝不及防。雨季已经过去了几个月，她的腮上通常都是蘑菇，首先是在潮湿环境中茁壮成长的牛肝菌。她称自己为“野生食物女猎手”。没有人质疑这个头衔。“35年来，我一直在这片树林里觅食，从来没有过这样的季节，”格林透露道。

开车经过索诺玛，你会经过干枯的草地和黄色的藤蔓。但如果你爬上一条漫长而蜿蜒的小路，你就会掉到干枯的树林里。对赤霞珠上瘾的人来说，这是一条不寻常的路。仔细看，皮箱还是黑的。2017年的葡萄酒之乡大火对这里造成了严重打击——格林家和谷仓周围的三处房产被烧毁，她很幸运地逃过了大火。在更远的海岸上，她的猎人正在寻找最近发生的野火，尤其是加州历史上最大的门多西诺复合体(Mendocino Complex)大火，烧毁了超过45万英亩的土地。

蘑菇与火有很强的联系。羊肚菌是追逐者，在森林被烧毁后的第二年，它们就会出现大丰收。美洲原住民追逐这些美味的标本，还有一个神话，欧洲国王不得不禁止农民在自己的土地上放火，但格林拒绝相信这一点。“如果让我在一次性闪现的羊肚菌和充满油菌、牛肝菌等的自然季节之间做出选择，毫无疑问:每次我都会选择那种丰富的多样性。”现实情况是，由于加州的干旱，我们的火灾更多了，蘑菇却更少了，后者依赖水分生长。

北加州是大量野生蘑菇的家园，因为就像采集者喜欢说的那样，我们的冬天是世界上最长的秋天。秋天，带褶边的鸡油菌迎来了这个季节，丰满的牛肝菌从sierra开始，接着是日本厨师钟爱的香料松茸。在隆冬季节，黑色的喇叭展现出戏剧性的色彩和丝滑的质地，在奶油味的意大利调味饭中充满诱惑。快乐的小刺猬蘑菇往往会掉牙，但你不会介意在乡村炖菜中出现这种情况。黄脚真菌看起来很单调，但它们是欧洲人最喜欢的坚果味。糖果帽是我们海岸线上独有的，是一种甜食，当它们变干时释放出枫树的香气，为面包布丁增添了香味。更不寻常的是，花椰菜蘑菇几乎长得像大脑，但只需将花瓣浸入汤中，就能发出精致的嘎吱声。到了春天，羊肚菌就会抢尽风头——小如顶针，大如波斯拖鞋，从山羊奶酪到鸭肝，都值得用它来填馅。

少数螺杆菌以其海绵状孔隙(无鳃)为特征。

鸡油菌是格林的初恋。她已故的丈夫来自爱沙尼亚，有着“疯狂的蘑菇狩猎狂人”的悠久传统，而觅食帮助他的家人在二战中幸存下来。当这对夫妇在20世纪70年代搬到索诺马县时，格林会在黎明前醒来，徒步六七英里，把金属骨架的背包和水桶装满。她说:“觅食是对时间、里程和卡路里的巨大投资。”“这是在你开始打扫之前。”清洗蘑菇不仅是可以的，而且是必须的，每种蘑菇都有自己的需求，但鸡油菌是最苛刻的，沾满泥土和针。早些时候，格林会拿着牙刷，站在水池前，熬夜到凌晨两点半。她开发了一种带有速架和风扇的系统，可以准确地去除适量的水分，所以她的鸡油菌在进入sauté平底锅的那一刻就会发出咝咝声。

没过多久，她就开始挨家挨户敲门。她带着满满一篮子漂亮的当地蘑菇走进纳帕最高档的一家餐厅，法国厨师看着她。“鸡油菌不是加州种的，”他冷笑着说。但对于每一个势利的人，洗碗工都会在出去的时候挥手让她过去，想看看货品。”De dónde vienes她会问。瓦哈卡。危地马拉。山的国家。格林说:“具有讽刺意味的是，每个人都尊敬法国鸡油菌和意大利牛肝菌。”“但你知道谁真正了解他们的蘑菇吗?本土的文化。”

幸运的是，更多开放的思想尝到了甜头。格林认为自己很幸运能和一些真正伟大的厨师一起工作。她认为托马斯·凯勒是她的老朋友，在French Laundry开业之前，她就把蘑菇卖给了这家洗衣店。如今，她的野生蘑菇在旧金山随处可见，在Delfina、Nopa、Octavia等许多商店，以及Rainbow、双丽塔(double - rite)杂货店和网上的好鸡蛋(Good Eggs)都能看到它们的盘子。她从来没有去过农贸市场。有一次，一位组织者问她的食材是否是有机的。“你能想象吗?”格林仍在沉思。“有机是以人为本的概念。当你走出农场，进入野外世界时，这就不意味着什么了。”

雌性觅食蚁数量不多，独自觅食的也更少。正如格林的性格，他更喜欢这样。她从男同事那里得到的只有尊重，她把这归因于西方人的自力更生和强烈的道德准则。她走过至少三分之一的蘑菇，留下最小的，直到它们长大到足以掉落孢子。她说，觅食已经变得越来越流行，而且有一些技术型的人参加了几次导游旅行，他们认为自己无所不知。不过，她也不能责怪那些想穿上登山靴或把这些野生而美味的食物带进厨房的人的热情。

所以，下次当你在盘子里发现一个形状奇怪的蘑菇时，在你用叉子刺它之前，请记住所有的细节——泥土的颜色、粗糙的质地和浓烈的味道。“关于野生食物，你必须欣赏的是，我们真的无法控制。完全没有，”格林说。觅食者比其他食物生产者更接近自然世界，所以他们首先观察变化研究天气模式，年复一年地回到同一块地方，观察灌木丛中丰富的生命。格林说:“在这一刻，我们迫切需要更多的人与自然世界建立联系。”“观察和保护是我们所有人的责任。”