外出就餐:如何询问你的食物来自哪里
如果你想问你的食物，那就问。见多识广=吃得好。
厨师和餐馆老板探索对盘子透明度的需求
2006年，埃里克·奥伯霍尔策、大卫·德莱斯勒和马特·莱曼在加州卡尔弗城创办了“嫩绿”，他们有一个使命:改变人们的饮食方式，不仅是在洛杉矶地区，而是在全国范围内。当时的餐饮格局主要分为铺着白色桌布的餐厅和快餐连锁店，中间没有太多的餐厅。
奥伯霍尔策说:“如果你想吃一顿符合你价值观的大餐，你就得付钱。”“我们希望你选择你想吃的东西，而不是你能负担得起的东西。”
他们的答案是“嫩绿”(Tender Greens)，这是一家快速休闲餐厅，提供速食烹饪和顶级食材。菜单的设计是为了模仿你在家里有时间会做的食物类型:椒盐鸡肉、烤鲑鱼、菠菜沙拉。这些令人垂涎的菜肴主要来自附近的斯卡伯勒农场，草饲牛肉和传统猪肉。随着“从农场到餐桌”的运动如火如荼地进行，“嫩绿”本可以被简单地视为古怪。除了斯卡伯勒农场是股权合作伙伴之外，菜单上的所有东西都是9美元，而且这个概念是为了全国扩张而建立的。
Oberholtzer说:“一家餐厅不会产生什么影响。“许多做的。”
詹森·曼恩(Jason Mann)和乔治·弗兰戈斯(George Frangos)于2010年在乔治亚州的亚特兰大开设了农场汉堡(Farm Burger)，他们的使命类似:为大众提供优质、实惠的汉堡，汉堡的原料是无懈可打的草饲牛肉。
“我们不想太说教或说教，”共同所有者和牧场主曼恩说。“但我们希望人们问‘为什么这个汉堡尝起来不一样?为什么墙上有牛的照片?你为什么要让我看到我要吃的动物，让我感到不舒服?’我们希望推动这种教育。”
对于食品行业的许多人来说，“从农场到餐桌”运动中有两位关键人物:1979年在加州伯克利开设了传奇的潘尼斯之家餐厅的爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)，以及1986年在意大利创立慢食运动的卡洛·佩特里尼(Carlo Petrini)。直到今天，佩特里尼的方法都是对工业化和同质化的民主反击。
在2017年科罗拉多州丹佛市举行的国际慢食国家大会(Slow Food Nations)上，他说，“我们不想要没有特色的食物。高品质的食物是有故事的。”各种背景的厨师都开始理解这些故事的价值。了解你的农民、牧场主和生产者不仅对生意至关重要，对风味、营养、配料多样性以及享受一顿周到的晚餐带来的整体满意度也至关重要。毕竟，谁不想吃一个童话般的茄子，它是由一个穿着工作服的农民在几英里外种植和收获的?但正是这张图片也强调了透明度的真正需要。
2013年开业的丹佛西部女儿肉店(Western Daughters Butcher Shoppe)的合伙人凯特·卡瓦诺(Kate Kavanaugh)说:“人们从杂货店买肉，那里有一张美丽农场的地平线上太阳的照片，他们甚至不考虑它来自哪里。”“食物已经脱离了它本来的面目。”与现实脱节，再加上便宜的价格，让美国人很容易忽视商品食品的负面影响。
对于用心良苦的厨师和餐厅来说，甄别好菜和坏菜是一项全职工作。“真正的食物是我所代表的，”金巴尔·马斯克说，他于2004年在科罗拉多州博尔德市创立了The Kitchen。“这是你可以信赖的食物，可以滋养你的身体，滋养农民，滋养地球。有很棒的室内和土壤农民，也有不太好的室内和土壤农民。”
然而，对于消费者来说，即使是那些精通农贸市场的人，追踪他们的食物来自哪里也可能是一件棘手的事情。根据美国农业部的数据，美国近50%的食品支出都花在了外出就餐上，每年高达7990亿美元。
厨师们定期为我们提供食物，他们对我们所吃的食物及其对我们健康和地球的影响有着前所未有的控制。有意识的食客会选择有信誉的餐厅，因为他们相信厨师做出的购买决定会符合他们的信念。
“人们想知道他们的食物来自哪里。我们想吃掉自己的价值观，”该公司联合创始人萨拉•布里托(Sara Brito)说美食100家餐厅这是一家致力于研究厨师采购行为的非营利组织。在洛杉矶的Lucques和A.O.C.这样的餐厅，詹姆斯比尔德奖(James Beard award)主厨兼合伙人苏珊娜·戈因(Suzanne Goin)说:“我们过去常常会遇到更多的问题，比如‘这是我们不应该吃的旗鱼吗?’但现在我们的顾客信任我们，知道我们已经在那个阵营了。”
但正如劳拉·莱利的普利策奖提名坦帕湾时报2016年《农场到寓言》的洗绿故事，并不是每一个操作都如此透明。在很多情况下，黑板上列出农民和牧场主的名字会记录错误，如果不是赤裸裸的谎言的话。对于许多消费者来说，餐馆的一言一行已不足以为他们赢得就餐收入。
那么，一个关心饮食的人该怎么做呢?
进入一些项目，比如布里托(Brito)的年度100家美食餐厅榜单詹姆斯比尔德基金会的Smart Catch，以及蒙特利湾水族馆的海鲜观察后两者引导厨师和食客食用更可持续的海鲜。这些实体作为第三方审计机构，旨在保持厨师的诚实，并灌输消费者信心，以便他们能够做出最佳的用餐决定。当客人看到张贴在墙上、门上或餐厅菜单上的组织标志时，他们知道员工正在采取措施，意识到配料本身、生产商和供应商以及环境。
随着“从农场到餐桌”这一术语本身被“洗绿”(还记得几年前麦当劳宣称自己是“从农场到餐桌”吗?)，更新、更民主的“好食品”运动已经成形。“对我来说，这更多的是关于所有原料的采购，以及对农业实践、浪费、可持续性和食品系统健康的更大意识，”西雅图其他受欢迎餐厅the Whale Wins、the Walrus & the Carpenter的詹姆斯·比德尔奖主厨蕾妮·埃里克森说。
这正是像“好食物100”这样的组织所衡量的。这还不是全部。通过对餐厅的年度调查，布里托的非营利组织通过研究可持续供应链对州、地区和国家经济的影响，全面了解了餐饮业。今年的数据显示，上榜的125家餐厅(来自全国所有地区)在购买优质食品上花费了8010万美元，对全国优质食品经济产生了2.55亿美元的经济影响。
丹尼·迈耶(Danny Meyer)的联合广场酒店集团(Union Square Hospitality Group)于2015年在纽约惠特尼博物馆(Whitney)开设了“无命名”(Untitled)展厅，该展厅的苏珊娜·库普斯(Suzanne Cupps)说:“从一个非本地供应商那里购买农产品要容易得多。”同时，该展厅还解决了从当地农民那里采购农产品的挑战。“(制片人)不会总是生产我喜欢的西红柿或同样大小的茄子。你必须灵活。”
有时，这意味着从菜单上删除一道菜或在最后一刻调整它。这对于那些每天打印菜单的高端餐厅来说更容易，因为他们的顾客对农业的不可预测了如指掌。
取决于你在这个国家的位置，购买当地产品并不总是最好的——甚至不是一种选择。马斯克以他在阿拉斯加的三文鱼贩为例，他既不靠近the Kitchen的五个门店，也不靠近更实惠的Next Door的七个门店，更不靠近Hedge Row的单身住宅。马斯克说，最重要的是透明度，诚实地说明你从哪里采购原料。
“我们的供应链都不完美。如果我们1月份在科罗拉多州供应沙拉，我们就必须解决一些问题。”马斯克说。“我们可能会让加州的农民送我们芝麻菜。但在完全透明的情况下，这是可以接受的，因为用餐者知道他们得到的是什么。”
Farm Burger现在有12家分店，从伯明翰到伯克利都有。他说:“Farm Burger建立在权衡的基础上。”“我们的牛肉没有讨价还价的余地，但我们知道不能只有格鲁吉亚的土豆和当地的绿色蔬菜。”
厨师和餐馆老板比以往任何时候都更肩负着赢得和尊重公众信任的重任，因为他们做得对。奥伯霍尔策说:“厨师和餐厅有机会左右消费者的行为，并将其转向对每个人都更好的方向。”他现在经营着二十多家从东海岸到西海岸的嫩绿餐厅。“但如果没有公众对一日三餐的认同，这只是理论上的。”这很关键。餐馆社区可以提供平台，并利用与信誉良好的农民和生产者的关系，但提供需求的是食客。只有当这两种力量相交时，真正的变化才会发生。这一点在2018年的慢食国家大会上一再出现，但获得过詹姆斯·比尔德奖的厨师里克·贝勒斯(Topolobampo、Frontera Grill和许多其他备受赞誉的芝加哥餐厅)把它说得最好:“小步骤是最好的步骤。专注于你眼前的社区，让它成为其他人的灯塔。”
《为人类和地球提供更好的食物:厨师和餐馆老板探索对盘子透明度的需求》是由阿曼达·m·费森(Amanda M. Faison)撰写的5280丹佛市杂志。她在国家刊物上发表过一些故事，比如日落，食物和酒，烹饪光，Elle装饰，InStyle，而且旅游休闲．她从农场到盘子的特色，“灵魂食物,”是在2010年度最佳美食写作．她还编辑了三本烹饪书，并两次担任詹姆斯比尔德基金会年度烹饪书奖的评委。
关于贡献者
阿曼达百
阿曼达·m·费森(Amanda M. Faison)是科罗拉多州的一名作家，曾在丹佛的城市5280担任了20年的美食编辑。
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