使1(14英寸)披萨,2

成分
Naples-Style披萨面团(配方)
36小帘蛤蛤
半杯碎佩科里诺干酪Romano
1汤匙干牛至
1茶匙新鲜的黑胡椒粉
2大蒜丁香,剁碎
1/4杯特级初榨橄榄油

披萨面团提前至少24小时。剩下的面团在柜台上,直到室温,大约1小时。

烤箱架移动到最低位置。烤箱预热到华氏500度30分钟。把4杯水煮沸一大罐在高温。将蛤蜊煮1分钟。蛤蚌将开始开放。将打开到滤器蛤和运行冷水迅速冷却它们。滑刀的裂纹和开放。任何蛤蚌张开不足以刀陷入应该丢弃。把纸巾上蛤蜊肉和丢弃的贝壳。蛤蜊肉拍干。

面团形状,并将其在比萨锅或屏幕,根据下面的说明。披萨上的蛤壳,留下一个1英寸的边界。洒上Romano,牛至,辣椒和大蒜。细雨橄榄油浇头。

烤比萨饼了大约15分钟,直到地壳是深棕色,配料是冒泡。检查下面用金属铲确保地壳底部深棕色。让披萨休息5分钟。把它切成8块和服务。

Naples-Style披萨面团
使足够的面团1(14英寸)披萨

这面团使海绵地壳脆。它包含poolish,面团起动器,使地壳额外的味道和性格。使poolish前一晚,让它发酵在你的柜台至少12个小时。第二天早上,混合成面团,面团冷藏,到了晚上你会很容易处理,准备烤。

在这个食谱中,我结合意大利00面粉和面包粉(也叫卡普托00面粉),它提供了面团强度和结构。00面粉太软,最好是结合使用与另一个强筋面粉。是值得的时间和精力去使用这个00面粉,因为它给出了一个那不勒斯面团柔软和真实的纹理。寻找它在意大利专卖店或在线。如果你不能找到它,使用原面包粉。柔滑的面团会减少,你可能需要增加约2汤匙水,因为面包粉吸收剂。

为Poolish
1/2杯+ 2汤匙原色面包粉
1/8茶匙活性干酵母
1/2杯+ 2汤匙水

对面团
1/2杯原色面包粉,加上更多的除尘
1/2杯意大利00 + 2汤匙面粉
1汤匙特级初榨橄榄油,加1茶匙的碗里
1茶匙蜂蜜
1茶匙活性干酵母
1/4杯的水
1/2茶匙盐
不粘锅的烹饪喷雾

Poolish:把面粉、酵母、水和在一个小碗里。盖上保鲜膜,让在室温下静置一夜,大约12个小时。poolish将泡沫为发酵。当它准备好了,它将会充满数以百万计的活酵母细胞。

使面团:poolish刮到碗站机装有面团钩。加入面包和00面粉,1汤匙的油,蜂蜜,酵母和水。在低速混合直到面团球形式。

关掉混合器,让面团休息10分钟。添加盐。揉面团在中速15分钟。当面团准备好了,它会湿,粘性和弹性。为了测试弹性,保持你的手指之间的一块1英寸和拉伸面团。这就是所谓的窗玻璃。面团应该像伸长的泡泡糖。如果不是,按摩5分钟,再测试。继续揉捏,直到面团通过了测试,超过30分钟。

剩下的1茶匙橄榄油倒入一个大碗里。湿手和水,揉成一个球形状,并将其放入碗中。将面团它涂油。这可以防止一个地壳形成表面上升。用塑料薄膜包起来,让面团盖上碗上升冰箱约12个小时。将双宽度时准备好了。剩下的面团在柜台上,直到室温,大约1小时。

把面团形状:
拉伸面团轻轻面粉一个干净、干燥的工作台面。轻轻把一轮面团放在柜台。不要揉或新闻。相反,让它解决。灰尘用面粉。酒窝在面团用指尖按在中间伸展出来。移动面团围成一个圈,你用你的指尖压。自然将会创建一个1英寸轮辋。按你的指尖沿着边缘,朝着一个圆。手放在面团,手指与rim和排出而把围成一个圈。 Add more flour, if necessary, to ensure the dough slides easily.

完成拉伸面团通过滑动你的手下面,选择打开。让面团拉伸会围绕你的手。保持你的手沿着边缘,而不是在中间。它延伸到14英寸直径。

Hand-Tossing技术
你可以handtoss任何比萨饼面团的如果你喜欢这一章。拿起面团,用你的手掌,褶皱面团在双手的指关节。把面团扔几英寸到空气中,把一个小旋转旋转面团。这样做几次,让面团接近你的手。不要把它扔到空中。面团应该是薄的中心环边缘,直径14英寸。

把面团放在锅或屏幕
喷一台14英寸的比萨锅旁边,并将其用不粘锅的烹饪喷雾形状的面团。幻灯片的面团放到锅里。根据需要重塑。如果你hand-tossed面团,喷雾的锅在你开始和转让的面团锅。现在你Naples-style面团准备比萨饼浇头。

摘自美国的披萨通过克雷格Priebe Dianne雅各,一副纽约。杰夫Kauck图像。