纹理代理

• 最佳质地:商业稳定剂- 3g或1茶匙。在加入奶油之前先和糖拌匀。
• 最不结冰:瓜尔胶或黄原胶。1克或1 / 4茶匙。在冰浴中冷却后，将冷冻的酸奶底放入搅拌机中旋转。
• 最容易使用的:木薯淀粉。5克或2茶匙/与20克或2汤匙冷牛奶或水混合。煮好后加入奶油搅拌。
• 最容易获得的:玉米淀粉，10克或1汤匙加1茶匙/与20克或2汤匙冷牛奶混合。加入小火煮的奶油，再煮1分钟。

制作酸奶混合物。在一个小碗里搅拌酸奶，芒果泥，酪乳，橙花水和盐。放入冰箱。

煮奶油。将奶油、糖和葡萄糖放入一个中等厚底平底锅中，中火加热，偶尔搅拌以防止烤焦，直到它完全沸腾。转小火煮2分钟。从3号火上取下锅。

寒冷。立即将底部倒入浅的金属或玻璃碗中。快速地把一个大碗的三分之二装满非常冰冷的冰水。将热碗放入冰浴中，不时搅拌直至冷却。它会很厚。

把底料和酸奶混合。当底部冷却到摸起来(50°F或以下)时，将碗从冰浴中取出。加入芒果混合物，搅拌均匀。

应变。用细网筛过滤基底，去除任何可能存在的颗粒。(这一步是可选的，但这将有助于确保冷冻酸奶尽可能光滑。)

治愈。将底部移到冰箱中固化4小时，或者最好是过夜。(这一步也是可选的，但纹理会得到很大的改善。)

生产。将底部放入冰淇淋机的碗中，按照制造商的说明搅拌。当冷冻酸奶变稠成软冰淇淋的质地并保持形状时，通常需要20到30分钟。

变硬。要用美国硬包装的方式冷冻酸奶，立即将其转移到有密封盖子的容器中。将保鲜膜直接压在酸奶表面，以防止冰晶形成，盖上盖子，并将其存放在冰箱中，直到它完全变硬，大约4到12小时。或者，尽情享受你的酸奶吧;口感将类似于软冰淇淋。制作1夸脱到1夸脱半的冷冻酸奶。

“拉西斯是一种来自印度的提神饮料。它们有很多种口味，有甜的，有咸的，但都是用酸奶做的。我最喜欢的版本是用新鲜的芒果、芳香的橙花水和一点盐调味。制作一勺冷冻酸奶来捕捉这种饮料的所有美妙之处是一件很简单的事情。

淡淡的盐味和橘子花水糖果般的香味让这款简单的芒果冻酸奶变得更加美味。可以在印度或南亚的杂货店或网上买到。如果你找不到它，你可以用橙子皮或提取物来品尝。它绝不是一样的，但它会增加一种可爱的香气。

我还在冷冻酸奶里加了酪乳。在印度销售的拉西斯是用与我们在这里买到的酸奶不同的乳制品制成的。我从未去过印度，但我为受印度影响的Poppy餐厅开发了这个食谱，这个概念是老板杰里·特朗菲尔德(Jerry Traunfeld)在这个广阔的国家研究香料时产生的。他建议加入脱脂牛奶，让这种味道与他在国外喝过的黑醋栗的味道一致。如果你发现自己没有，你可以用牛奶代替。——丹娜·克里

转载自大家好，我的名字是冰淇淋:勺子的艺术和科学。版权所有©2017由Dana Cree。照片版权所有©2017 by Andrea D 'Agosto。由克拉克森·波特出版，企鹅兰登书屋有限责任公司的印记。